Panettones expédiés dans 116 pays, e-commerce représentant 46 % du chiffre d'affaires... Voici l'histoire d'Andrea et Nicola Olivieri, qui ont transformé une boutique en un modèle artisanal tourné vers le monde. Ils misent désormais sur l'Asie et l'intelligence artificielle
Identità Golose - 14 Avril 2025
de Mariella Caruso
De Arzignano à Guam, dans les îles Mariannes, Pacifique Occidental. C'est le voyage de l'un des milliers de panettones Olivieri 1882 fr qui, partant de l'ancien atelier Pellizzari, aujourd'hui centre névralgique de la pâtisserie vénitienne, arrivent dans le monde entier. Ce n'est pas un conte gastronomique, c'est l'effet d'une vision entrepreneuriale qui a transformé une boutique en une machine artisanale parfaitement synchronisée, capable de parler le langage de la haute pâtisserie et celui du numérique.
Un «bélier» et une vision. fr Le mérite en revient à Andrea et Nicola Olivieri, cinquième génération d'une famille active dans la pâtisserie depuis 140 ans, qui en 2015, grâce à la confiance du père, ils entrent dans l'entreprise avec pleins pouvoirs décisionnels. Le premier s'occupe de la partie commerciale et marketing, le second est directeur général et chef boulanger. Ils ont un peu plus de trente ans, mais ils savent qu'il ne suffit pas de faire un bon produit pour grandir. Il faut une vision : ils misent sur le e-commerce et sur le panettone : « Nous avons décidé que le panettone devait être notre bélier, autour duquel nous avons construit la forme », explique-t-il Nicola Olivieri, stratège de la vente en ligne. Ils commencent par transformer l'ancien hangar industriel Pellizzari en un local avec laboratoire, aujourd'hui équipé d'une salle blanche : un local avec une présence d'air à très faible teneur en microparticules de poussière en suspension. Ils internationalisent le langage de la marque. Et choisissent de verticaliser chaque compétence.
Expéditions dans 116 pays. Le commerce électronique a commencé en 2017. «Au début, 94 % du chiffre d'affaires était lié au commerce de détail, aujourd'hui 46,5 % provient de la vente directe. C'est un choix pionnier. En huit ans, nous avons refait le site trois fois, nous aimons travailler sur le détail. On investit dans la logistique, les logiciels, le storytelling, le service client», dit-il. Andrea Olivieri. «Aujourd'hui, nous expédions dans 116 pays et en 2023, nous avons atteint 2 millions d'euros de chiffre d'affaires uniquement grâce au commerce électronique, avec une croissance de 71 % par rapport à l'année précédente».
La qualité reste au centre. En 2016, chez Olivieri, on produisait 70 panettones par jour. Aujourd’hui, ils sont 2000. Toujours avec la même philosophie. « La pâte est presque la même qu’à l’époque, mais la gestion a été repensée : il y a un rouleau formateur conçu en interne, des fours connectés et contrôlables à distance, une traçabilité absolue de chaque ingrédient. Soutenir cette croissance n’est possible que si elle est appuyée par une organisation en amont », ajoute Nicola, responsable de la production. « Nous sommes encore une boutique, mais nous livrons dans le monde entier ». Le secret est la standardisation vers le haut qui permet à Olivieri d’être à la fois boutique et système. Sans perdre son identité.
Le monde comme horizon de saveurs. Du panettone à l’e-commerce. Et vice versa. Parce que le produit reste le même, mais changent les publics, les marchés, les besoins et le récit qui fait le fil rouge. « Jusqu’à ce que nous l’ayons expliqué, en Amérique, ils mettaient le panettone au congélateur parce que pour eux c’est un cake, comme les autres. Certaines choses ne sont pas implicites », raconte en souriant. Nicola Olivieri. Aujourd'hui, la gamme des panettones Olivieri 1882 s'adapte à un monde qui devient un horizon pour des goûts développés pour des marchés spécifiques : il y a le Cupuaçu et chocolat pour le Brésil, le Sésame noir et citron confit pensé pour la Corée du Sud et le Melomakarono, inspiré du traditionnel gâteau de Noël grec. Et il ne manque pas de réinterprétations dans l'utilisation même du panettone qui peut devenir un toast panettone avec jambon et fromage, confiture de pommes et moutarde, ou la base pour un pain perdu. Et il ne s'agit pas d'adaptation : c'est de la planification.
Science et artisanat, un réseau vertueux. Autour d'Olivieri 1882 (et d'autres entreprises du territoire) travaille l'Université de Padoue, entrée en laboratoire via Confartigianato Vicenza pour mener un travail de recherche. Étude des flux, analyse de l'air et, ensuite, introduction de la chambre blanche. « Aujourd'hui, nous disposons de tous les outils pour prolonger la durée de conservation sans perdre en qualité. En 2024, nous n'avons eu que 3 cas de moisissure sur 180 000 pièces produites », précise-t-on. Nicola Olivieri. «Ce fut un travail enrichissant, de recherche appliquée», a expliqué la professeure Stefania Balzan.
Et la colombe ? Elle est vendue uniquement en Italie. Ce n’est pas un hasard, mais un choix réfléchi, un équilibre entre une structure artisanale et une pensée organisée. «À l’étranger, Pâques a peu d’importance, en Italie la fenêtre commerciale est trop étroite. La produire a du sens, en faire un axe stratégique non», soulignent les deux frères. Levée naturelle de quatre jours, double pâte, jaunes d’œufs quadruplés par rapport au cahier des charges, fruits confits artisanaux. À côté de la version classique, aussi celle Trois chocolats, Abricot et caramel salé, Chocolat blanc et fruits des bois, Fraise et citron, fr outre l’Œuf de colombe gingembre et citron.
Asie et IA, les nouvelles frontières. Aujourd'hui, le regard se porte sur l'Asie, sur les ventes en direct, sur l'intelligence artificielle dans les processus et dans le service client. « Parmi les pays où nous vendons, l'Asie manque : c'est là que nous voulons nous étendre. Nous travaillons également sur les ventes en direct, comme sur TikTok », raconte-t-il. Andrea, «et nous étudions l'intégration de l'intelligence artificielle dans toutes les phases de l'entreprise». L'avenir n'est pas un autre site, mais une manière différente de mettre en relation l'artisan et le consommateur. En attendant, nous avons goûté les panettones du monde et il vaudrait la peine de leur donner une chance aussi en Italie, peut-être en édition limitée. Mais celui classique, chef de file de toute production qui part d'Arzignano, reste une référence. Pas par mode, mais par méthode.
